Kuchnia

Beza Pavlova z owocami

Beza to deser, który uwielbiam. Jest słodką rozpustą i totalnym grzechem kalorycznym. Ale nie da się jej zrobić w wersji fit 🙂 Próbowałam robić ją z zamiennikami cukru, ale to niestety nie jest to samo.
Beza musi być słodka i musi mieć puszysty krem. Koniec, kropka. 

Pierwszą bezą, którą zrobiłam wiele lat temu, była Pavlova czekoladowa z malinami wg. przepisu Nigelli Lawson, która bardzo długo była moją ulubioną odmianą bezy. Uwielbiam ją za lekko ciągnący, mocno czekoladowy środek świetnie zrównoważony mało słodką bitą śmietaną i malinami. Kojarzy mi się z latem i wakacjami.

Dziś mam jednak dla Was przepis na wersję tradycyjną.

Żeby beza się udała potrzeba świeżych białek, dużo cukru i jeszcze więcej cierpliwości 🙂

Składniki

  • 6 białek w temperaturze pokojowej
  • szczypta soli
  • 400 g drobnego cukru do wypieków (ale nie cukru pudru)
  • 2 łyżeczki octu winnego
  • łyżka skrobi / mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej
  • 400 ml śmietany 30%
  • 250 g mascarpone
  • łyżka cukru pudru
  • świeże owoce do dekoracji

Beza: Białka umieszczamy w naczyniu i zaczynamy ubijać. Zaczynamy od niskich obrotów i stopniowo je zwiększamy. Najlepiej białka ubijać w metalowej lub szklanej misce, która musi być czysta i idealnie sucha. Na plastiku potrafi osadzać się tłuszcz, a wtedy białka się nie ubiją prawidłowo. Uwaga: w białkach nie może znaleźć się nawet odrobina żółtka. Warto więc wybijać je oddzielnie do szklanki i pojedynczo przelewać do miski.

Do lekko spienionych białek dodajemy szczyptę soli i ubijamy dalej. Kiedy białka będą częściowo ubite zwiększamy obroty miksera i zaczynamy stopniowo dodawać cukier – najlepiej po łyżce, czekając aż poprzednia porcja cukru rozpuści się w białkach.  Cały proces powinien trwać ok 10 minut. Białka muszą być sztywne, gęste i błyszczące, bez wyczuwalnych kryształków cukru. To pierwszy etap ćwiczenia naszej cierpliwości 🙂 Jeśli od razu damy za wysokie obroty to beza się przebije i zważy, jeśli cukier wsypiemy za szybko to też „popłynie”.

Na sam koniec dodajemy ocet i skrobię i krótko mieszamy przy pomocy łyżki lub mikserem na najniższych obrotach.

Ubitą pianę z białek wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową. Na papierze możemy odrysować okrąg o średnicy ok 20-23 cm, dzięki czemu łatwiej będzie nam zachować odpowiedni kształt bezy. Brzegi lekko podnosimy łopatką lub łyżką, a środek spłaszczamy – robiąc naturalne miejsce na krem.

Bezę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st i natychmiast zmniejszamy temperaturę do 140 st. W tej temperaturze suszymy bezę przez ok godzinę. Następnie zmniejszamy temperaturę piekarnika do 100 st i suszymy kolejną godzinę. Po tym czasie wyłączamy piekarnik i nie otwierając drzwiczek zostawiamy bezę aż do całkowitego wystygnięcia. Z tego powodu uważam, że bezę najlepiej jest przygotować wieczorem, tak aby spokojnie mogła wystygnąć przez noc. To drugi i na szczęście ostatni etap ćwiczenia cierpliwości 🙂 Pamiętajcie aby nie otwierać drzwiczek w trakcie suszenia bezy, bo na pewno opadnie. 

Krem: Dobrze schłodzoną śmietanę 30% ubijamy mikserem aż do uzyskania sztywnej, puszystej masy. Kiedy jest już dobrze ubita dodajemy do niej cukier puder i łyżka po łyżce mascarpone – delikatnie mieszając go ze śmietaną aż do uzyskania gładkiego kremu.

Tuż przed podaniem bezę układamy na paterze lub dużym talerzu, wykładamy na nią krem śmietanowy i dekorujemy owocami. Ja zdecydowałam się na połączenie truskawek, malin i świeżej mięty, ale doskonała jest też z mango, maracują, kiwi czy borówkami.

Do krojenia bezy najlepiej użyć noża do pieczywa, czyli takiego noża z ząbkami, którym „piłujemy” bezę.

Smacznego 🙂